八年消失二百九十間 香港酒樓正在加速退場。香港的粵式酒樓，正以前所未有的速度消失。根據業界最新公布的數字，過去八年，全港粵式酒樓由約一千七百九十間，減至約一千五百間，淨減約二百九十間，跌幅超過一成六。換句話說，平均每六間酒樓，就有一間消失；平均每年少約三十六間，差不多每十日，就有一間酒樓退出市場。

更值得留意的是，這二百九十間只是淨減數字，即是扣除期間新開酒樓之後的結果。真正結業的酒樓數目，其實比二百九十間更多。曾幾何時，香港每一區都有大型酒樓，飲茶、婚宴、壽宴、春茗、團年飯，都在同一個地方舉行。但今日，這種景象正逐漸成為回憶。然而，很多人將酒樓結業理解為餐飲業不景，其實真正發生的事情，比餐飲業更深層。

酒樓，其實不是中國傳統，而是香港創造出來的文化。很多人以為，酒樓自古以來就是中國飲食文化的一部分。其實並不是。中國傳統社會，茶樓與酒席，本來就是兩種完全不同的模式。廣州過去的茶樓，主要提供飲茶、點心，是市民聚腳聊天的地方；真正食正餐，則到飯館。北方更加明顯，平日食飯去飯館，大型宴會則有專門的飯莊。至於婚宴、壽宴等大型酒席，在傳統中國更多是在自己屋企、宗祠，甚至整條街舉行。主人會請廚師到會，在街上搭棚、搭戲台，一擺就是三日流水席、七日流水席，這才是中國傳統的宴席文化。

香港卻走出另一條路。香港把廣州茶樓與飯館兩種模式合而為一。朝早飲茶。中午食飯。夜晚擺酒。一間酒樓，同時兼具茶樓、飯館和宴會場所三種功能。這種經營模式，並不是中國傳統，而是香港在城市化過程中發展出來的一種獨特商業文化。所以，今日消失的不只是餐廳，而是香港自己創造出來的一種生活方式。

酒樓真正賺錢，從來不是靠飲茶。不少人見到酒樓早市坐滿人，以為飲茶就是酒樓最大的收入來源。事實剛好相反。真正養起酒樓的，一直都不是一籠蝦餃、一籠燒賣。而是一圍又一圍的酒席。婚宴。壽宴。滿月酒。百日宴。公司春茗。尾牙。社團聯歡。同鄉會聚餐。宗親宴。這些大型宴席，一晚幾十圍，才是酒樓最重要的收入來源。所以，今天酒樓的危機，並不是香港人不再飲茶。而是香港人愈來愈少擺酒。真正消失的，不是點心文化，而是酒席文化。

酒席文化，正一步一步消失。酒樓今天面對的，不是一個原因，而是幾股力量同時出現。第一，是結婚模式改變。香港結婚人數持續下降，即使結婚，新人亦愈來愈少擺幾十圍酒席。以前動輒六十圍、八十圍，今天很多人只擺十幾二十圍，甚至旅行結婚，或者只請最親近的家人朋友。第二，是宴會全面酒店化。婚禮對很多人而言是一生一次，大家更重視場地、景觀和服務。酒店無論環境、配套還是品牌形象，都逐漸取代傳統酒樓，酒樓最重要的婚宴市場因此大幅流失。

第三，是傳統節日宴席減少。以前，每逢新年，公司一定有春茗、尾牙；家庭一定有團年飯；社團、同鄉會、宗親會，都會大排筵席。今天，企業為控制成本，很多春茗、尾牙縮減甚至取消；不少家庭選擇外遊、北上、簡單聚餐；社團活動亦比以前冷清得多。酒樓賴以維生的一整套宴席文化，正在慢慢萎縮。

第四，是夜市消費改變。以前香港人習慣夜晚一家人出去食飯、食小菜。今日不少人北上消費、叫外賣、提早返屋企，加上夜間消費整體減弱，酒樓夜市收入亦持續下降。第五，是人口與家庭結構改變。香港家庭規模愈來愈細，單身人口增加，生育率下降，大家庭聚餐本身已經愈來愈少。酒樓，本來就是為一大班人而存在。當大家庭消失，酒樓的商業模式自然受到衝擊。

真正衰落的，是一套宴席經濟。很多人將酒樓結業歸因於北上消費。北上固然有影響，但並不是全部答案。真正改變酒樓命運的，是支撐它數十年的整套宴席經濟開始瓦解。以前，一個家庭、一間公司、一個社團，一年總有很多理由聚埋一齊。今日，這些聚會都少了。酒樓失去的，不是一桌客人，而是一整套持續不斷產生需求的社會文化。所以，酒樓今天面對的，不是餐飲週期，而是生活模式改變。

「瀕危美食名單」救得返嗎？面對酒樓加速消失，業界建議政府仿效日本，設立「瀕危美食名單」，透過補貼協助老字號生存。這個方向值得討論，但真正問題是：補貼能否改變需求？補貼可以減少租金壓力，可以降低經營成本。但補貼不了婚宴。補貼不了春茗。補貼不了尾牙。更加補貼不了香港人已經改變了的生活方式。

如果沒有人再需要大型宴席，再多補貼，都只能延長酒樓的壽命，而不是令它重新興旺。世界不少地方保育傳統飲食，都不是單靠補貼店舖，而是重新創造需求，把傳統飲食結合旅遊、文化、體驗，令年輕一代願意重新參與。真正值得學習的，不是補貼，而是如何讓傳統文化重新被需要。

消失的不只是一頓飯，而是一種香港生活。酒樓之所以值得珍惜，不只是因為點心好食。而是它承載了香港人的共同生活。一家人星期日飲茶。新年團年。公司春茗。朋友擺喜酒。老人家飲早茶。所有人生的重要時刻，都曾經在酒樓發生。所以，今日消失的不只是一間酒樓。而是一個城市共同生活的空間。一種屬於香港的生活節奏。一種人與人聚埋一齊的文化。

結語：真正要救的，不只是酒樓。酒樓今天面對的敵人，不是租金，不是成本，也不只是北上消費。真正改變它命運的，是香港整個社會文化的轉變。當婚宴愈來愈少，春茗愈來愈少，團年飯愈來愈簡單，家庭愈來愈細，夜生活愈來愈淡，酒樓失去的，就不只是客人，而是它存在數十年的商業基礎。因此，政府即使設立「瀕危美食名單」，真正要思考的，也不只是如何保住幾間老店。而是香港還想不想保留一種屬於自己的宴席文化、一種屬於自己的生活方式。因為真正值得搶救的，從來不是酒樓這棟建築，而是令酒樓存在至今的那一套香港文化。